Queso de leche agria

El queso de leche agria o el queso ácido es un queso que ha sido cuajado (coagulado) por la acidificación natural o por la adición de bacterias de ácido láctico. La leche coagula en pequeños gránulos grasos, proceso conocido coloquialmente como que la leche "se corta". Este tipo de queso se considera "tecnológicamente simple" de producir. Cuando se prepara queso blando ácido, el coágulo resulta de la producción de ácido láctico por parte de los microorganismos iniciadores.^[1]​

Los quesos pueden clasificarse según varias características, incluyendo maduración, técnicas de procesamiento especiales (como el cheddar) o el método de coagulación. La acidificación es un método de coagulación que representa alrededor del 25% de la producción. Estos son generalmente quesos frescos como el cottage, el queso fresco, el quark y el queso crema. El otro 75 %, que incluye casi todos los quesos maduros, son quesos de cuajo. Algunos quesos como el requesón y el ziger se elaboran calentando primero la leche entre 90 y 92 grados Celsius para crear una coprecipitación de la caseína y la proteína de suero antes de la adición de ácido láctico o cítrico.^[2]​

1. ↑ Jones, D.G. (6 de diciembre de 2012). Exploitation of Microorganisms. Springer. p. 284. ISBN 9789401115322. Consultado el 12 de agosto de 2020. 
2. ↑ Ullmann's Food and Feed, 3 Volume Set. Wiley. 2017. p. 584. ISBN 9783527339907.